MassaliaLive.com

[Serber]

Est-ce que certains ici ont un protocole de pâte à pizza à partager ?
Et un tutoriel vidéo sur le pétrissage de cette même pâte ?
N'étant pas totalement satisfait des miennes que je fais un peu au pifomètre, je vais essayer d'être plus méticuleux.
Jusqu'à présent, je préparais ma pâte dans un Thermomix (hérésie pour certains) pour des questions pratiques.

L'application PizzApp+ est très bien.
Pour la pizza napolitaine, j'utilise de la farine Caputo, très peu de levure fraîche (1g/kg), mais un temps de levage de 24h à T° ambiante et j'ai chopé un four à gaz Ooni qui avoisine les 400C°. Les pizze cuisent en 1min, c'est vraiment top.

[oukimaya]

400 degrés !!

Ah oui quand même, c est un truc de professionnel ?

[superolive]

Je suis vos échanges concernant la pâte à pizza avec le plus grand intérêt.

je suis cuisine bien (selon mes proches) moi même, mais je suis absolument nul à chier sur le sujet des pizzas. J'ai un four électrique à deux balles, et pas de robot pétrisseur.

Je suis passé des pizzas industrielles de merde à celle de chez Picard qui sont un peu mieux, mais ce n'est quand même pas très satisfaisant...

Ma question est donc simple : pensez vous qu'acheter la pâte à pizza chez votre bon boulanger est intéressant ? Je ne parle pas du prix. Et pensez vous que l'on peut la congeler ?

[Remind]

Chez le boulanger c’est de la pâte à pain, différente de la pâte à pizza.
Pour cette dernière aucun besoin d’un robot pétrisseur, tu suis les différentes instructions ci-dessus, tu mélanges avec les mains ou une fourchette, tu pétris, tu laisses lever et t’auras eu le plaisir de faire ta propre pâte selon ta propre convenance.
Pour faire une pâte à pizza, 10mn de préparation, 1 a 2 heures de levain, et c’est tout.

[oukimaya]

Apres , pour plus de facilité tu peux prendre des patins chez le boulanger, même si c est de la pâte à pain , ça marche aussi.

Pas aussi bien , mais c'est quand même beaucoup que tes picard et autres.

En parlant de ça, ma mère m a toujours fait une recette de son pays Napolitain, des pizzas à la poêle, ce qui s apparente a la même chose mais plus rapide ( juste avec sauce tomate/olive/origan/ail), je pense que ce sont les meilleures pizzas au monde !)

[Serber]

400 degrés !!

Ah oui quand même, c est un truc de professionnel ?

Non du tout. Ca vaut 280€. L'enseigne annonce même 500°C, mais j'ai plutôt relevé une T° de 400-430, ce qui est déjà pas mal et largement suffisant pour cuire la pizza en 1min.

En parlant de ça, ma mère m a toujours fait une recette de son pays Napolitain, des pizzas à la poêle, ce qui s apparente a la même chose mais plus rapide ( juste avec sauce tomate/olive/origan/ail), je pense que ce sont les meilleures pizzas au monde !)

Le resto Napolitain où je commandais des pizze préconisait de les réchauffer à la poêle pour la vente à emporter.

Je suis vos échanges concernant la pâte à pizza avec le plus grand intérêt.

je suis cuisine bien (selon mes proches) moi même, mais je suis absolument nul à chier sur le sujet des pizzas. J'ai un four électrique à deux balles, et pas de robot pétrisseur.

Je suis passé des pizzas industrielles de merde à celle de chez Picard qui sont un peu mieux, mais ce n'est quand même pas très satisfaisant...

Ma question est donc simple : pensez vous qu'acheter la pâte à pizza chez votre bon boulanger est intéressant ? Je ne parle pas du prix. Et pensez vous que l'on peut la congeler ?

Pas besoin de robot pour la pâte à pizza.
Tu dilues ta levure fraîche à la main dans l'eau, tu y incorpores la farine en mélangeant à la main puis le sel que tu as dilué dans un peu d'eau. Tu mélanges toujours à la main. Une fois que tu as un mélange homogène, tu sors ta pâte de ton récipient et tu la travailles directement sur le plan de travail.

Vidéo de Gino Sorbillo, pizzaria réputée à Naples:
https://www.youtube.com/watch?v=E4r0tGfTh68

[randoulou]

Est-ce que vous laissez reposer à température ambiante ? Avec un film ou un torchon par dessus ?

[Remind]

randoulou, moi oui, avec torchon.

[randoulou]

Merci !

[Serber]

randoulou, moi oui, avec torchon.

+1
Il vaut mieux couvrir.

[IceCold]

La lievitation doit être très lente, si la pâte prend des courants d'air, elle "surgonfle" et se fragilise. Donc oui, il faut couvrir

[fourcroy]

Comme tous les machins qui lèvent, d'ailleurs. C'est vrai aussi pour la brioche.

[Serber]

La lievitation doit être très lente, si la pâte prend des courants d'air, elle "surgonfle" et se fragilise. Donc oui, il faut couvrir

Perso, je la mets dans un bac plastique avec couvercle dans le four traditionnel (éteint évidemment).
J'ai lu que certains mettaient leur pate dans une cave à vin électrique pour avoir une température constante.

[randoulou]

J'avais vu une vidéo d'un mec qui mettait la pâte au frigo, j'avais trouvé ça bizarre

[Serber]

Il avait sûrement mis beaucoup de levure car le froid ralentit la levée de la pâte. Mais, trop de levure c'est dégueu et indigeste.

[superolive]

Comme tous les machins qui lèvent, d'ailleurs. C'est vrai aussi pour la brioche.

A sujet Froucroy connais tu le syndrome du boulanger ?

Spoiler: montrer

C'est lorsque la brioche masque la baguette

[Gastibelza]

Est-ce que certains ici ont un protocole de pâte à pizza à partager ?
Et un tutoriel vidéo sur le pétrissage de cette même pâte ?
N'étant pas totalement satisfait des miennes que je fais un peu au pifomètre, je vais essayer d'être plus méticuleux.
Jusqu'à présent, je préparais ma pâte dans un Thermomix (hérésie pour certains) pour des questions pratiques.

L'application PizzApp+ est très bien.
Pour la pizza napolitaine, j'utilise de la farine Caputo, très peu de levure fraîche (1g/kg), mais un temps de levage de 24h à T° ambiante et j'ai chopé un four à gaz Ooni qui avoisine les 400C°. Les pizze cuisent en 1min, c'est vraiment top.

Très intéressant ce four, merci ! N'ayant pas la place chez moi, je commençais à faire mon deuil d'un bon four à pizza. Même si ce n'est pas au feu de bois, ça a l'air chouette.

Par contre, rien de dispo chez les marchands français. Faut le commander directement au fabricant, non ?

[Serber]

Gastibelza, il est en rupture partout apparemment. Même chez le fabricant, il sera de nouveau dispo fin Mars 2021 d'après leur site. Pour la France, c'est le modèle 37mBar. Le détendeur est fourni, il s'adapte sur le cube de Butagaz (propane).
J'ai chopé le mien chez Boulanger il y a quelques mois. Il était indisponible en ligne, mais quelques exemplaires dispos dans certains magasins. J'ai eu de la chance pour le coup.

[fourcroy]

superolive, tant qu'il reste assez de levain pour que la baguette lève, ça passe.

Je n'avais pas perçu le double sens de mon post.

[dalshim]

Pour ceux qui s'intéressent aux pizzas, pour moi, la source la plus complète d'information est ce forum.
https://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/pizza-maison-sujet_28563_1.htm
Ce sont des psuchopathes de la pizz'

Ps : si le lien gène les modos, n'hésitez pas à l'enlever.